荷花鱼肚

〔主料辅料〕

油发鱼肚⋯⋯250 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

熟瘦火腿⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

水发香菇⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

罐头青豆⋯⋯⋯12 粒胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克

油菜心⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯1O 克[烹制方法］

将油发鱼肚用温水泡 40 分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为

3.3 厘米，厚 0.33 厘米的片（共 36 片）。放在汤勺里，先加入凉水 500 克，再放入精盐（1 克）、绍酒，在旺火上烧开，约煮 2 分钟，捞出沥净水。

将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥。先加入凉水 25
克调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐（0.5 克），搅打成鸡泥糊。水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长 1.32 厘米。宽 0.66 厘米、厚 0.17 厘米的菱形

片（各 48 片）。油菜心洗净待用。

取 12 个小碟子，每个碟子内铺上 3 片鱼肚（大致铺成圆形），把鸡泥

糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约 3.3 厘米的圆饼，在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各 4 片（一片火腿挨着一片香菇），摆成荷花状。然后，用旺火蒸 10 分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里。

将鸡汤倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐（1.5
克）味精和油菜心。待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为 5：2 以上）加热至二成热（油

温保持在 50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡 2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在 150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约 160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至 210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人 2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在 0℃下保存，每日需换水一次。

在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。

〔风味特点〕

鱼肚，是鱼在水中的沉浮器官，经过干制而成。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄色肚和广肚最好。干鱼肚经油发后，质地松软，有弹性，状如海绵，是海味中的佳品。
此菜将鱼肚作成荷花状，点缀上香菇、青豆、漂浮于汤面上，色形俱美。吃起来，鱼肚绵糯，汤味醇厚，是北京传统风味，旧时北京“八大楼” 高级宴会上常见此菜。