炸八块

[主料辅料]

净笋鸡 2 只⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克

胗肝⋯⋯⋯⋯⋯1 付 香油⋯⋯⋯⋯⋯5 克

盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯40 克

花生油⋯⋯⋯1000 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（净耗 50 克） [烹制方法］

1. 将笋鸡（即当年的雏鸡）剁去嘴和爪，然后按呜头和脖颈为一块，两个翅膀为两块，鸡脯分为两块，两腿为两块，臀部为一块，共剁成八块。胗去掉沙包及鸡内脏与脸肝一起洗净，用开水悼一下控净水备用。

2. 将剁好的八块放入盆内，加入料酒 10 克、酱油 10 克、盐 2 克、味精

1 克、香油 5 克、白糖 5 克腌制入味，约半小时。

1. 炒勺上火放花生油 1oo0 克（耗 50 克），烧至六七成热时，将鸡块用

40 克湿淀粉挂上一层薄糊，逐块下勺，炸至上色后，将勺移至微火蹲炸约 1 分钟，使鸡块肉熟透。勺再回到旺火上，炸至外焦里嫩，放入胗肝同炸。炸

熟与鸡块一起捞出，控净抽装盘即成。带花椒盐上桌。[工艺关键]

炸时注意火侯，炸至上色后，要用微火蹲炸，使鸡块肉熟透后，再用旺火炸至外焦里嫩，如火候掌握不当，易炸糊或内不熟。

[风味特点] “炸八块”为北京春季时令佳肴，色泽金黄，外焦里嫩，干香味美。