炒干烂豆腐

〔主料辅料〕

南豆腐⋯⋯⋯⋯3 块 芝麻油⋯⋯⋯100 克

葱末⋯⋯⋯⋯2.5 克 （约耗 80 克）

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

姜末⋯⋯⋯⋯2.5 克 精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将炒锅放在旺火上烧热，倒入芝麻油（25 克），烧至六七成热后放入豆腐，用手勺翻搅捣碎，炒 5 至 6 分钟。

2. 待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，呈金黄色时，放入葱末、姜末、精盐，再炒 2 分钟。最后，加入酱油、绍酒、味精和芝麻油（10 克）炒匀即成。

〔工艺关键〕

炒豆腐时，要掌握适当火侯。如火太旺，油太热，豆腐会炒糊，这时可将锅端到微火上炒，等油温下降，再端到旺火上继续炒，并淋一点油。如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中，共约用油 60 克。

〔风味特点〕

1.据传，豆腐系 2000 多年前的汉朝淮南王刘安所创。刘安是汉高祖刘邦之孙，才思敏慧，善为文词，精通医理。曾聚集方术之士炼丹制药。在炼丹中偶然发现了起化学变化的豆腐可食，而且味美，后人承袭其法尚用到今。豆腐的营养价值很高。《本草纲目》载，豆腐具有“宽中益气，和脾胃，消腹满，下大肠浊气，清热散血”的功能。

2，豆腐是用大豆，经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等工序制成。豆腐有南、北之分。南豆腐一般用石膏点脑，质地嫩软，水分大； 北豆腐一般用盐卤点脑，质地较南豆腐稍硬，富有弹性。“炒干烂豆腐”用南北豆腐均可制作。需炒干豆腐所含的水分，再行调味。成菜色泽金黄，味道干香，吃起来柔软有劲。