糟熘鱼片

〔主料辅料〕

梭鱼肉⋯⋯⋯125 克 香糟酒⋯⋯⋯⋯20 克

水发木耳⋯⋯⋯15 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯0.5 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯100 克 熟猪油⋯⋯⋯750 克

〔烹制方法〕

1.将鱼肉用凉水泡 2 小时（使肉质嫩白），捞出沥去水，坡着刀片切成

2.6 厘米见方，0.17 厘米厚的片，用鸡蛋清、湿淀粉（6 克）抓匀浆好。 2.将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时（刚一起白泡），把鱼

片逐片下入锅里（用筷子拨散，勿使粘在一起），滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油。水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里。

3.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒。接着把湿淀粉（4 克）用 5 克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀。

然后，沿着勺边先淋入熟猪油（5 克），翻勺后再淋人熟猪油（5 克）， 倒在盛木耳的汤盘里即成。

〔工艺关键〕

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：①用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；②鱼片不管是

在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；③汤勺在火上时不能大开锅猛煮；④ 香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；⑤吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

〔风味特点〕 1.“糟烟鱼片”是以香槽酒调味烹制的北京风味名菜，南北方食客都很

欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味；二是“京师为首善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

2.此莱鱼片洁白纯净，柔软滑嫩，不破不碎，味美略甜，糟香浓郁。