叉烧烤鸭

（主料辅料〕

宰好的填鸭⋯⋯l 只 葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克 饴糖⋯⋯⋯⋯⋯50 克

干荷叶⋯⋯⋯⋯6 张 花椒⋯⋯⋯⋯⋯6 粒

[烹制方法〕

1. 在鸭左膀下切开长 3.3 厘米的口子，取出内脏，从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净。干荷叶用热水泡软切碎，与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内。用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出 17 厘米左右。

2. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层始糖水，放在通风处晾干。然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟。

3. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长 5 厘米、宽 3.3 厘米的

块，再将鸭肉片成长 3.3 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.5 厘米的片即成。[工艺关键〕

1. 饴糖水：抬糖 50 克，加水 250 克，调稀即成。

2. 鸭身必晾干水分，然后再烤。

3. 上桌时跟甜面酱和葱段。[风味特点]

1.“叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单， 用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅

门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。 2.此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷

叶饼卷着吃，别有风味。