炖大白莱

〔主料辅料〕

大白菜⋯⋯⋯1000 克香菇⋯⋯⋯⋯⋯15 克

猪肚⋯⋯⋯⋯350 克 火腿⋯⋯⋯⋯⋯30 克

精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克 熟猪油⋯⋯⋯1000 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 （约耗 75 克） 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 大白菜去根和枝叶，用沸水汆片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜。猪肚放在热锅中炒片刻。香菇用水浸发后炖熟。火腿切片蒸熟。

2. 将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，下白菜炸熟，取出，用钵盛放， 上盖猪肚，加精盐和水，入蒸宠用旺火炖 1 小时。取出猎肚、白菜放在盘里， 将香菇、火腿伴在两边。

3. 将原汤下锅烧热，加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。

〔工艺关键〕

1. 白菜微涩，最好焯水。

2. 炖为行话，实则为蒸，与潮州呼蒸为炊同义。

〔风味特点〕 “炖大白菜”是北京风味名菜，选用当地特产的大白菜做成。此品把它

焯水去涩，然后与猪肚等肉类同炖，除保留它原有的甘香以外，还吸摄了肉类的鲜香，软烂可口，风味宜人。