南府苏造肉

〔主料辅料〕

猪腿肉⋯⋯⋯2500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克

老卤⋯⋯⋯⋯2500 克 猪内脏⋯⋯⋯2500 克

明矾⋯⋯⋯⋯⋯5 克 好汤⋯⋯⋯⋯500 克米醋⋯⋯⋯⋯100 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肉洗净，切成 12 厘米见方的块；将猪内脏分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净。然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤，换入老卤，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片。

2. 在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火。同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 老卤：水 5000 克、酱油 500 克、精盐 150 克、葱、姜、蒜各 15 克、

花椒 10 克、大茴香 10 克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇， 每用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用。

1. 好汤：以冬季为例，水 5000 克，烧开加酱油 250 克、盐 100 克再烧开，

即用丁香 10 克、官桂 45 克、甘草 30 克、砂仁 5 克、桂皮 45 克、肉果 5 克、

蔻仁 20 克、肉桂 5 克、广皮 30 克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成， 用后适量加料。

〔风味特点〕

1. 此菜是清代宫廷中的传统菜。传说创始人姓苏，故名南府苏造肉。

2. 其色泽酱红，酥而不烂，入口即化，香味扑鼻，而且有开胃健脾的功效，也可作为药膳上席。