海红鱼唇

〔主料辅料〕

水发鱼唇⋯⋯750 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯25 克

蟹黄⋯⋯⋯⋯125 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯10 克

红胡萝卜⋯⋯100 克 姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 鸡鸭汤⋯⋯⋯600 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20 克 熟猪油⋯⋯⋯125 克味精⋯⋯⋯⋯7.5 克

〔烹制方法〕

1. 水发鱼唇用凉水洗净，切成长 10 厘米、宽 1.65 厘米的条，放入开水锅里余一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把其余比较硬的放在另一碗中，加入绍酒 5 克、精盐 1 克、味精 2.5

克、葱段、姜块和鸡鸭汤 300 克。上展用旺火蒸约 10 分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。

1. 将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸 10 分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，只留红油待用。

2. 将鸡鸭汤 100 克倒入炒锅中，加入精盐 0.5 克、绍酒 5 克、味精 1.5 克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。

3. 将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒 5 克、精盐 0.5 克、

味精 2 克、鸡鸭汤 100 克，用旺火炖 6 至 7 分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎未时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时， 端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁浇在鱼唇上即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。

2. 煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。

3. 淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

〔风味特点〕

1，鱼唇：用梨头鳐和鲨鱼等鱼的上唇加工而成。梨头鳐的唇最好，呈“△” 形，色近似白，有光泽，透明度大，质量好。广东的湛江、汕头、福建宁德、山东沿海、海南岛、浙江舟山、温州等地均有产。

1. “海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的名菜之一。该店坐落在北海公园琼岛迤北。辛亥革命后，清宫御膳房的厨师先后流散到民间。1925 年，曾在清宫菜库当差的赵仁斋，在北海公园开设了一个饭馆，聘来几位原清宫的厨师， 仿照清官御膳的作法，制作各种菜点，因而取名仿膳。其菜品主要的特点是选料精，制作细，色彩美观，质味醇鲜，独具一格，别有风味。

2. 此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁依味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作。