芥末鸭掌

〔主料辅料〕

鸭掌⋯⋯⋯⋯⋯12 对 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

生菜心⋯⋯⋯100 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯3 克

芥末⋯⋯⋯⋯⋯2 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下， 掌部再竖切两半，码在盘内。

2. 生菜去根，用水洗净、消毒，切成 1.2 厘米长的块，码在盘的周围。

3. 将芥末调好，晾凉后加入精盐、味精、香油、白糖、醋、高汤等拌匀， 浇在鸭掌上即成。

〔工艺关键〕

生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫 4 分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。

〔风味特点〕

此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。