脯雪黄鱼

〔主料辅料〕

鲜黄鱼⋯⋯⋯⋯1 尾 香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克

熟瘦火腿丝⋯⋯15 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

1. 鱼收拾干净，抹于水分，切下头尾，片下中段两侧肉，撕去鱼皮，肉切 4 厘米长段，再切 1 厘米厚、3 厘米宽的片，人盘加盐 2 克、绍酒 5 克、

胡椒粉 1 克、味精 2 克腌一会儿。鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘

内，加盐 1 克、绍酒 5 克腌一会儿。

1. 把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。

2. 将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑人油勺内炸， 逐个慢炸捞出。另一把勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸； 将多余的蛋泡糊，加少许番前酱搅和成红糊，将鱼尾拖人红糊下油锅炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头，再把炒好的鱼片码在头、尾中间，呈黄头、红尾、自身。炒勺上火，加少许猪油约 20 克，放人葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放人配料，加适量汤，加调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油淋人浇在鱼全身， 即可上桌。

〔工艺关键〕

1. 鱼片厚一些，薄则易碎。

2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混人蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混。

3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身。

〔风味特点〕

1. 相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡，天近傍晚见一片茂密竹林，听其间传出悦耳叮◻声，片刻即逝，命人查看，说林中有一巨石， 长得十分不同，别无它物。正说间，响声又起，转眼又止，乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠。皇帝一看， 倍加喜爱，传旨马上运回宫中。经过千辛万苦，从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内，可院门太小，无法运进，又拆门运石，安置妥后，乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字，太后听说十分生气，把乾隆痛斥一番，乾隆为了消除母亲心头之气，特意准备了一桌丰盛的宴席，还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，取意“卧冰求鲤”的典故，以尽母子之情，这样一来，太后的气也就消了。

2. 黄鱼产在舟山群岛以北地区，鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫，渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在 5 月，有 5 月黄鱼黄似金之说。

3. 此菜头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软而鲜嫩，咸鲜适口。