金钱酥柑

〔主料辅料〕

蜜柑⋯⋯⋯⋯1000 克 糖桔饼⋯⋯⋯100 克

糖冬瓜片⋯⋯100 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个

熟荸荠肉⋯⋯100 克 面粉⋯⋯⋯⋯100 克

炒熟芝麻⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯2000 克糖冰肉⋯⋯⋯100 克 （约耗 75 克）

〔烹制方法〕

1. 将蜜柑去净皮络，掰开，用沸水浸片刻，去其酸质。然后用刀从外缘片开，但不切断，使其内缘有一线相连，去核，摊开成金钱状。

2. 将糖冬瓜、熟荸荠肉、糖冰肉、桔饼均切成圆形片状，依次拼叠在柑片上，另取柑片一块，反转嵌在其上，再覆上面粉成柑盒。

3. 将鸡蛋搕在碗里，打散。将柑盒逐个蘸上蛋液；入油锅炸熟，撒上熟芝麻，装盘即成。

〔工艺关键〕

炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下柑盒炸黄。

〔风味特点〕

柑子，是南方地区特产，味清甜，被称为蜜柑。以柑入馔，唐代韩愈的

《初南食·贴元十八协律》中已有记载：“⋯⋯我来御魑魅，调以咸与酸， 笔以椒与橙。⋯⋯”发展至现在，品种颇多，金钱酥柑是北京南料北做的名食。