锅烧鸭

[主料辅料〕

宰好的填鸭⋯⋯1 只 花生油⋯⋯⋯1000 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 150 克）

卤汤⋯⋯⋯⋯1500 克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克[烹制方法〕

1.先在填鸭臀部横开一口，取出内脏；再在颈后开一小口，取出嗉（Sǜ

速）囊及气管（不要由颈下开口，以免皮破，影响鸭脯完整），冲洗干净。2.把鸭放在开水锅内煮 2 至 3 分钟，滗掉锅中的水，另换一锅清水，放

入填鸭，加入葱段、姜块，约煮 20 分钟，捞出稍晾一会，随即放人卤汤锅内

再煮。随煮随翻转鸭身，约 15 分钟后，捞出沥净卤汤汁。这时，鸭皮呈枣红色，五香味已浸入鸭肉中。

3.将花生油倒入炒锅内，置于旺火上烧到冒烟时，放入煮好的鸭子，炸到皮焦时取出。把鸭头剁下，由头的中间劈开，放在盘的一端；再将鸭颈剁成段，放在盘的中央；翅膀及腿剁下，鸭腿再剁三四刀，分别摆在盘中央的两侧；然后把胸脯及鸭背用刀拍一下，分成两半，都剁成宽 1.7 厘米的长条， 鸭背放在盘中央，盖上鸭颈，再把胸脯盖在上面即成。

[工艺关键]1.开水煮鸭，用手摸着翅膀已活动，鸭肉已软，正是火候， 即可捞出。2.鸭已卤好，在卤汤中浸泡约半日许，捞出再炸，更加入味。3。旺火热油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜质佳。

[风味特点] “锅烧鸭”是北京宴会上的一道大菜，北海仿膳饭庄制作此菜最为拿手。

先用多种香料、药料制成好卤汤，放入鸭子后再用不同的火候，反复煮制， 最后油炸而成。此菜颜色油亮红润，肉烂皮脆，味道醇厚，食后齿颊留香。柴把鸭子

[主料辅料]

1. 将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净，放入盆内，上展蒸至七成熟取出，滗去汤。晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破。

2. 把鸭子（皮朝上）放在砧板上，竖切两刀成宽度一致的 3 条，然后再磺切成宽 1 厘米的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的 1/2、长度与鸭条相同的条。再将冬笋条、冬菇条用开水烫一下，捞出，用凉水过凉。

3. 将菜薹用温水泡软，再用清水洗净，粗的要从中间破成 2 根。

4，将菜蔓 1 根横放在砧板上，先取 1 条鸭肉条（皮朝下）横放在菜薹上，

取 1 条冬菇条放在鸭肉上，冬菇上面再依次放上冬笋条、火腿条，然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状。其余也都按此法全部捆好。

5.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的零碎的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，加入鸡汤、熟鸡油、精盐（5 克）、白糖（10 克）、绍酒（15 克），上展蒸 20 分钟取出，将盘内的汤滗入炒锅内，置于火上，下入精盐（3 克）、白糖（5 克）、绍酒（10 克）、酱油。待锅烧开后，用调稀的湿淀粉勾薄荧，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

[工艺关键]

1. 此为象形菜，要求刀工精细，鸭肉条、冬菇条、冬笋条、少腿条必须长短相同，整齐划一，则成菜美观。

2. 勾二流芡，晃锅推勺，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

[风味特点]

“柴把鸭子”是北京“谭家菜”的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形，如一捆捆的柴把，故名。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。