罗汉菜心

（主料辅料）

油菜心⋯⋯⋯250 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个

鸡脯肉⋯⋯⋯250 克 干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

金华火腿未⋯⋯50 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

豌豆苗⋯⋯⋯⋯3 棵 鸡汤⋯⋯⋯⋯250 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀，放入开水中焯一下

（水中加精盐 1.5 克），捞出逐棵沾上干淀粉（共需 40 克）。

1. 将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤 100 克澥开，再加入鸡蛋清、精盐 2.5 克、

绍酒 5 克和熟鸡油 5 克，拌成糊状，用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀。然后，上展用旺火蒸熟， 放在盘中。

1. 将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤 150 克烧开，下人绍酒 5 克、精盐 1 克，

用余下的干淀粉调稀后勾薄荧，现淋上熟鸡油 5 克，然后浇在油菜心上即成。

（工艺关键）

1. 鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子。

2. 丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。

（风味特点） 1.“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式，原因是晚年的慈

禧既想信佛，却又嫌素菜元味。厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜，实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜”就是其中一例。北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时，将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来，为国内外的宾客献上一道美味佳肴。

2.此菜白绿相映、清雅大方、半荤半素、咸鲜可口，清淡而不寡味。