糊肘

（主料辅料）

去骨猪肘子⋯⋯1 只 腌韭菜花⋯⋯⋯10 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克 酱豆腐汁⋯⋯⋯15 克

蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10 克 辣椒油⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法）

1. 将猪肘子叉在铁叉子上，用火把肉皮燎成焦糊色，并起小泡。然后， 放到温水里泡 30 分钟，刷去糊皮，使肉皮呈金黄色，再放到清水锅里煮，煮

熟后带皮切成厚 0.17 厘米的薄片，码在盘内。

1. 把酱油、蒜泥等调料放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。由食者蘸着调料吃。但调料也可不混合，分别放在小碗内上桌，由食者凭喜好选用。

（工艺关键）

1. 选后猪肘，肥而不腻，为正宗风味品格。取料时，注意皮略大于肉。

2. 火燎肘皮，约燎 2 至 3 分钟，要燎得均匀。

3. 因糊肘有糊香味，白肉不要与其同煮。

〔风味特点〕

北京砂锅居饭庄，已具有 200 多年历史，一向以“烧、“燎”、“白煮” 法制作“全猪席”而著称。其中“燎”法的代表菜即为“糊肘”。将猪肘子先用火将皮燎糊，再经白煮而成。蘸着吃，肉香之外，还带着一种糊香味， 滋味比较特殊。