乌龙吐珠

〔主料辅料〕

水发海参⋯⋯750 克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯20 克

鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯10 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40 克

油菜心⋯⋯⋯⋯10 棵 湿淀粉⋯⋯⋯⋯30 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 鸡清汤⋯⋯⋯750 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱姜油⋯⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯40 克

〔烹制方法〕

  1. 将海参洗净，放入开水中氽透，捞出沥净水。鹌鹑蛋煮熟剥去壳。油菜心洗净。

  2. 炒锅置旺火上，放入葱姜油 50 克烧热，烹入绍酒 10 克，加入鸡清汤

500 克、精盐 4 克、味精 2 克和姜汁，用酱油 20 克把汤调成深枣红色。然后，

放入海参，改用微火煨 5 分钟，用湿淀粉 20 克调稀后勾浓芡，淋入熟鸡油

25 克，盛入盘中。

  1. 另取一炒锅置旺火上，放入葱姜油 50 克烧热，烹入绍酒 5 克，加入鸡

清汤 250 克、精盐 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤开后，放入鹌鹑蛋，

改用微火烧煨 5 分钟，用湿淀粉 10 克调稀后勾芡，淋入熟鸡油 15 克，盛在海参的四周。

  1. 将炒锅涮洗干净，再置于旺火上，放入葱姜油 50 克烧热，投入油菜心

煸炒，加入精盐 0.5 克、味精 1.5 克，炒熟后将油菜心围在盘边即成。

〔工艺关键〕

  1. 双勺操作同时进行，一可加快速度，二可提高质量。不然一热一冷影响菜质。

  2. 锅内汤汁剩 1/3 时勾芡，用大火收浓以利于淀粉“糊化”。

  3. 海参用刺参最佳。其涨发过程：先将参放水中煮 1 小时左右，将锅离火，浸泡两个多小时，将海参捞出，由腹部顺着剖开，抠去肠子（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，用清水漂洗数遍，再放开水锅中，用小火焖煮，将已经发软的海参挑出，捞在凉水内泡上，老而硬的，则继续用小火焖煮，如此反复挑煮，务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块，反复换压。一般三天后即可使用。

〔风味特点〕 1.“乌龙吐珠”是以海参为“龙”，鹌鹑蛋作“珠”周围再衬以碧绿的

油菜心，象征海波，故而得名。

  1. 海参是棘皮动物中的一个纲。身体呈圆柱状，口在前端，口周围有触手，肛门在后端。产地广布于世界各海洋中，我国沿海所产种类有 20 余种。

海参中以刺参、乌参、梅花参等较名贵。水海参含蛋白质 21.45%、脂肪 0.27

％、碳水化合物 1.37%、钙 0.118％、磷 0.022％、铁 0.014%，其性味甘、咸、温。（本草纲目）记载：“海参有补肾、补血和治疗溃疡等效用。”适用于精血亏损，身体虚弱，阳萎遗精、消瘦乏力、小便频数、肠燥便难等症。

  1. 此菜色泽美观，取名生动，清爽利落，明油亮芡，鲜美醇香。