烧羊肉

（主料辅料）

羊肉⋯⋯⋯⋯5000 克香料⋯⋯⋯⋯⋯25 克

口蘑⋯⋯⋯⋯12.5 克 黄稀酱⋯⋯⋯700 克

药料⋯⋯⋯⋯⋯20 克 黑稀酱⋯⋯⋯⋯50 克

冰糖⋯⋯⋯⋯12.5 克 葱姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克

精盐⋯⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯1000 克

（烹制方法）

1. 制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水 7500 克，加入黄稀酱。黑稀酱和

精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬 20 分钟，即成酱汤，用细布袋滤入盆中待用。

1. 紧肉：把羊肉洗净，用清水泡 20 至 40 分钟，沥净水，切成 33 厘米见

方的块。锅中放入酱汤 2500 克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，

逐块放入羊肉。煮 15 分钟，将肉翻过来再煮 5 分钟，待肉块发硬时即可捞出。3.煮肉：在紧肉的汤锅内，先放碎骨头垫底，再撒入一半药料。将老肉

放在下面，嫩肉放在上面一块块码好。然后，撒上余下的一半药料，用竹板盖在肉上，板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后，将余下的酱汤分数次续入锅内，煮 3O 分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后， 继续用旺火煮 30 分钟，随即改用微火。

1. 煨肉：用微火烧煨 3 小时后，倒入口蘑汤（口蘑用 25O 克凉水泡 24 小时即可），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。

2. 炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。

（工艺关键）

1. 羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。

2. 紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。

3. 初炸肉时，四周起白泡，约炸 10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。

（风味特点）

1.香料也称粗料，一般由下列 4 种原料组成，即八角 100 克、花椒 50

克、小茴香 12.5 克、甘草 12.5 克，共 175 克。用以提味去腥。药料亦称细

料，一般由下列 9 种原料组成，即桂皮 25 克、果肉 12.5 克、丁香 25 克、砂

仁 25 克、肉桂 10 克、陈皮 15 克、白芷 10 克、三奈 6.5 克、豆寇仁 6 克，

共 135 克 。 黑 稀 酱 即 甜 面 酱 。2.“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于清·乾隆

四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之， 人们把东长顺直呼为“白魁”了。

1. “烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。

2. 若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃，按北京地区的饮食习惯，此菜一般于每年农历二月上市，八九月下市。

3. 此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。