扒羊肉条

〔主料辅料〕

羊腰窝肉⋯⋯250 克 绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

八角⋯⋯⋯⋯⋯2 瓣 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将羊腰窝肉剔去骨头，切去边缘不整齐的肉，用凉水泡去血水后洗净， 放入开水锅中煮熟。然后，将熟肉取出晾凉，去掉肉上的云皮，横着肉纹切成长 10 厘米、厚 5 厘米的肉条，光面朝下整齐地码在碗内。肉汤待用。

2. 将芝麻油 10 克放入炒锅内，置于火上烧热，下入八角、葱段、姜片， 炸出香味后，加入绍酒、酱油（10 克）及煮肉原汤（100 克）。待汤烧开后， 倒入盛肉条的碗中，用旺火蒸 20 分钟，拣去八角、葱段、姜片。

3. 将肉条和蒸肉的原汤倒入炒锅内（不要把肉条弄散），置于旺火上烧开，加入酱油 15 克，味精，用调稀的湿淀粉勾芡，颠翻一下，淋上芝麻油

15 克，装盘即成。

〔工艺关键〕

1. 必须选用羊腰窝肉，肥瘦相间，美味可口。若用净瘦肉，质柴而老， 口感不佳。

2. 羊肉要煮软烂，约需 2 至 3 小时。

〔风味特点〕 1.“扒羊肉条”是一道传统的清真名菜，北京东来顺饭庄制作此菜久负

盛名。许多爱吃羊肉的老北京人，都常常光顾东来顺，指名点要这个菜。家

庭每多仿制，流传甚广。 2.“扒羊肉条”主料选用的是羊腰窝肉，其肉肥瘦相间，红白分明，又

鲜又嫩，适于炖、扒、焖。此菜就是用扒法制成的。成菜颜色金黄，汁明芡亮，肉软烂而浓香，是清真筵席上不可缺少的美馔。