长生不老
〔主料辅料]
水发海参⋯⋯300 克 |
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克 |
---|---|
白煮大肠⋯⋯150 克 |
味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克 |
腌雪里蕻梗⋯100 克 |
盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5 克 |
湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克 |
高汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克 |
花椒油⋯⋯⋯⋯5 克 |
酱油⋯⋯⋯⋯⋯6 克 |
姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克 |
白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克 |
鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克 |
花生油⋯⋯⋯750 克 |
大油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
(实耗 30 克) |
葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克 | |
〔烹制方法〕 |
-
将白煮大肠一破四开,切成 4 厘米长的条,用料酒 5 克,酱油 4 克抓拌均匀。海参大个的斜刀切寸长条,小个的一破两开,用开水焯一下捞出控净水,雪里蕻梗去硬皮用冷水泡去咸味,挤干水切成 4 厘米长的段。
-
炒勺上火放花生油 750 克(连同炸雪里蔚共耗 130 克)烧至六七成热
时,把大肠段下勺,炸成金黄色时,立即下人雪里蔚段炸四五分钟,倒入漏勺控油。
- 汤勺上火,放大油 10 克,用葱花 10 克炝勺,葱花变黄时,用高汤 75 克一烹,用漏勺捞出葱花不要,立即放入炸过的大肠、雪里蕻梗,再加料酒10 克、白糖 3 克、盐 1.5 克、酱油 3 克、姜汁 5 克,烧开撇去浮沫,放入海
参,勺移小火烧约 3 分钟,再回到旺火,放味精 2 克,尝好口味,用湿淀
粉 15 克吃荧,荧熟汁浓,淋入花椒油 5 克,鸡油 5 克,即可出勺装盘。
〔工艺关键〕
芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅。
〔风味特点〕
-
此菜名长生不老,“长”即肠,“生”即参,均取谐音。另外“春不老”是老北京人对雪里蕻的呢称,故名。
-
此菜三色相间,荤素搭配,香烂不腻,味道别致。