菊花锅

（主料辅料）

白菊花⋯⋯⋯⋯4 朵生鸡片⋯⋯⋯⋯50 克

生鱼片⋯⋯⋯⋯50 克子孙饺子⋯⋯200 克

猪里脊片⋯⋯⋯50 克鸡汤⋯⋯⋯⋯2000 克

猪腰片⋯⋯⋯⋯50 克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯3 克

菠菜心⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克

炸粉丝⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯4 克

焦圈⋯⋯⋯⋯⋯2 个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

长寿面⋯⋯⋯200 克香菜段⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

将菊花择洗净，削去蒂叶，分装入两个盘中。四生片（鸡、鱼片等）分别装入小碟，撒上少许胡椒粉、绍酒，菠菜择洗干净去根放入小碟。干粉丝剪 6 厘米长，分两小撮搭十字形，用筷子夹住，放热油锅中炸呈菊花状，

放在碟中。焦圈切十字刀分四段码在碟中，香菜择洗干净，切 3 厘米段放碟中。

菊花火锅的吃法：将鸡汤烧开加盐、姜汁、胡椒粉、绍酒倒人火锅中。点燃火锅，汤开后将菊花先推入汤中，闻其香味再放鸡、鱼、肉、腰片。要不怎么叫闻香酒会呢？这时您若把盏一杯，真乃妙不可言了。此后，再放入水饺、长寿面，续后放入菜心、粉丝等。此时您除了享受烹饪技艺外，还可品味其间的文化内涵，无疑会凭添一层优雅。

〔工艺关键〕

长春面制法：富强粉（精面粉）150 克，鸡蛋 100 克，精盐 1 克，加入少许冷水和成面团，和得不软不硬。然后，放在面板上揉匀，橄成薄片，撤上一薄层干面，切成韭菜叶宽窄的面条，下入开水锅内煮两滚捞出，用冷水过凉，捞在盘中，沾少许熟食油拌匀以防粘连。
子孙饺子制法：饺子是北方人很喜欢吃的食品，早年间叫煮饽饽。子孙饺子比一般家庭饺子要小许多。一般饺子一两水面包出六个，子孙饺子一两要包 18 个。个儿如小枣大，肉馅一般为猪肉馅，或海参、大虾、猪肉的三鲜馅。包好后，入开水锅中煮两滚捞入冷水过凉，沾上点熟食油拌匀放小盘中备用。
鸡汤制法：家庭中煮鸡汤和火锅中用的鸡片，有一只鸡足够了。先将

鸡胸脯肉剔下来片鸡片，余下的鸡骨架、鸡腿放 8 碗清水（相当于 4 千毫升），于净锅中煮开撇去血沫，改小火炖煮至鸡腿熟烂，取出鸡腿可另做一道冻粉鸡丝，鸡汤用于烧海参、牛鞭、作火锅汤料。

如果你不惜工本也可以加 1000 克猪排骨，500 克牛王瓜条（牛后腿的一块肉）和一只去膛净鸡（最好是老母鸡）同煮，其汤更鲜美。

（风味特点）

秋季正是北京菊花盛开的季节。文人雅士历来多有办闻香酒会、菊花宴的。用白色“挠头菊花”加生鸡片、生鱼片、生里脊片、生猪腰片、长寿面、子孙饺子组成了别开生面的火锅宴。