烩鸭四宝

（主料辅料〕

熟鸭脯肉⋯⋯100 克 鸡鸭汤⋯⋯⋯1250 克

熟鸭舌⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

熟鸭胰⋯⋯⋯150 克 香菜未⋯⋯⋯⋯1 克

熟鸭掌⋯⋯⋯10 克 葱未⋯⋯⋯⋯⋯l 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精油⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱姜油⋯⋯⋯⋯5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

味精⋯⋯⋯⋯2.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法〕

1. 将熟鸭脯肉切成长 2.64 厘米、宽 1.65 厘米、厚 0.33 厘米的片。熟鸭

脯切成长 1.98 厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，

共成 3 块。

1. 将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤

   250 克、酱油 5 克、精盐 1 克、绍酒 10 克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。

2. 将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤 1oo0 克，放入酱油 5 克、精盐 1.5

克、绍酒 15 克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精， 淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜未和葱未即成。

（工艺关键]

1. 勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。

2. 鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

【风味特点〕 1.“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被

宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝，”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯， 此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四

宝”，开胃生律，引起食欲。

1. “全聚德”始创于清同治三年，迄今已有一百二十多年的历史。杨全仁是“全聚德”的创始人，他以摆摊售生鸡鸭起家，经过多年的苦心经营和积累资本，创立了全聚德烤鸭店，经营挂炉烤鸭，享誉京城。今天的“北京全聚德烤鸭店”是一百多年前老店的演变和发展，它位于北京和平门十字路口东南侧，是根据周总理提议兴建的，于 1979 年建成开业。

2. 此菜汤汁较多，鲜香可口，酸中带辣，开胃生津。