百鸟朝凤
〔主料辅料〕
肥嫩母鸡⋯⋯⋯1 只 | 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克 |
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鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯10 克 | 猪油⋯⋯⋯⋯100 克 |
熟瘦火腿⋯⋯⋯50 克 | 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
肥蟹黄⋯⋯⋯100 克 | 自糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
油菜心⋯⋯⋯⋯10 棵 | 味素⋯⋯⋯⋯⋯5 克 |
水发香菇⋯⋯⋯5 块 | 白胡椒粉⋯⋯⋯2 克 |
鸭胗⋯⋯⋯⋯⋯5 个 | 大葱⋯⋯⋯⋯⋯半根 |
生姜⋯⋯⋯⋯⋯25 克 | 菱粉⋯⋯⋯⋯⋯15 克 |
〔烹制方法〕 |
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先将鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来, 剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形,然后放入开水锅内烫透,鸭胗一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净。取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中,再把鸡和鸭股放在砂锅里,加入绍酒、葱段、姜块,然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖 2 小时左右。
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把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味, 倒人砂锅中,加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖 1 小时左右。
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用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成乌的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水,上展蒸 4 分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈,再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间,再把鸭胗穿插放在鸽蛋空隙处。把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
〔工艺关键〕
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开膛苦胆不可碰破,鸡、鸡肺要取出。
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鸡选用 1000 克 1 年之内的为佳。
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蟹黄用温油煸炒,不然易糊。
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炖时不撇浮油,可将新鲜水果去皮核,切小块,放纱布袋内扎住口,
鸡将出锅前 10 分钟放入,炖时出浮油,能减少水气的蒸发和香味物质的散发。同时,浮油本身能使汤汁味鲜浓厚,香气扑鼻,增加营养,且能起到一
定的保温作用。放水果能除异味,增加果香味,营养全面,诱人食欲。
〔风味特点〕
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清朝乾隆皇帝给太后钮 氏庆贺六十大寿,时辰一到,先是乾隆皇帝给太后祝寿,接着皇后、宫妃及众亲贵大臣为皇太后敬贺千秋,宫女们抬来了一百只笼子,每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风,高兴地打开了第一只笼子,一群小鸟一下子冲出来,在院中不停飞舞,并卿卿喳喳地叫个不停, 众人一见异口同声称颂皇太后好生之德。于是,她命宫女们一齐打开所有的笼子,顿时美妙之声久久回荡。御厨们根据放生热闹场面,精心制作了“百鸟朝凤”。
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形如百鸟朝凤,色泽鲜艳、鸡烂脱骨、滋味香醇。