嫦娥知情
〔主料辅料〕
鲜虾仁⋯⋯⋯250 克 |
南荠⋯⋯⋯⋯250 克 |
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生猪肥膘肉⋯100 克 |
鸡蛋清⋯⋯⋯150 克 |
熟瘦火腿⋯⋯150 克 |
淀粉⋯⋯⋯⋯⋯30 克 |
嫩芹菜⋯⋯⋯200 克 |
绍酒⋯⋯⋯⋯250 克 |
水发香菇⋯⋯100 克 |
精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克 |
味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克 |
醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克 |
猪大油⋯⋯⋯150 克 |
姜葱各⋯⋯⋯⋯20 克 |
〔烹制方法〕 |
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先把虾仁和猪肉剁成细茸,收在小盆里,加入绍酒、盐、味素、姜葱、鸡蛋清、淀粉、南荠末搅和成稠糊状。用一个大平盘,在盘里抹上一层油, 把虾茸挤成二十四个丸子备用。
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把猪肉切成 5 厘米长、2 厘米粗的条,用蛋清和少许淀粉浆拌好。芹菜摘去叶,撕去筋皮,切 4.5 厘米长的段。火腿、香菇全切细条。
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勺内放人底油,并用小勺将虾球压扁用小火煎,煎时不断往里加热油, 采用半煎半炸法,将油温保持在 3-4 成热,炸成浅黄色即可。
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另用勺倒人油,油热倒人猪肉条,而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒人勺内,同猪肉条一起炒透,倒出。勺内少留底油,烧热后下葱丝略炸一下, 再将炒好的配料倒人勺中,先用醋烹一下,再加入盐、味素和少许汤,炒人味后,用水芡粉勾芡,加鸡油,出勺堆在盘中心,再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。
〔工艺关键〕
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剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失。
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煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅。
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菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,
达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
〔风味特点〕
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清道光年间,其四子奕詝常出宫玩乐,一日游逛多时,觉口干舌燥, 来一茶店,一老妈妈让其女嫦娥端茶待客,茶后奕詝觉肚饿又让做菜,嫦娥做一菜端上,奕詝一吃,拍案叫绝,连连赞道:“民间竟有这么好菜,御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色,遂请罪,后奕詝闻此菜并没起名,于是定为“嫦娥知情”。道光十三年,皇帝驾崩,立四子为帝,号咸丰。这时他又想起嫦娥,闻其死,便派人跟老妈妈学做此菜,但总觉不对其味,叹息他说:“还是嫦娥理解我的心情啊!”从此“嫦娥知情”便流传下来。
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此菜红、白、黑、浅黄四色相映,虾饼外酥里嫩,主菜鲜嫩滑润,清爽可口,咸鲜味美,明汁抱芡。