中国名菜燕京风味禽蛋类炸鸡酥络

〔主料辅料〕

嫩母鸡⋯⋯⋯1000 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯5 粒

葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花生油⋯⋯⋯500 克

精盐⋯⋯⋯⋯12.5 克 （约耗 50 克）

姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克 花椒粉⋯⋯⋯⋯1 克

〔烹制方法〕

1. 将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。割下鸡胸部（带骨、带皮， 其他部分可另作他用），用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块（拍松） 和沸水 500 克煮 5 分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝（越细越好）。

2. 将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分 20 多次， 平摊在手心里，再一一放入油中。这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。

〔工艺关键〕

1. 鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。

2. 油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。

〔风味特点〕

此菜是鸡丝做成的凉菜。鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。原菜为清末内务府名厨李玉泉（又名李亮）所创，当时声誉很高。北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。成菜颜色金黄，味道酥香，麻椒味浓郁，是佐酒佳肴。