葱烧海参

〔主料辅料〕

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮 5 分钟捞出，沥净水。把大葱分别切成长 5 厘米的段（l00 克）和末（5 克）。青蒜切成长 3.3 厘米的段。

2. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段端在碗中，加入鸡汤（50 克）、绍酒（5 克）、姜汁（2.5 克）、酱油（2.5 克）、白糖（2.5 克）和味精（1 克），上展用旺火蒸 1 至 2 分钟取出，诺去汤汁，留下葱段备用。

3. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25 克），烧到八成热时，下入白糖

（25 克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参偏炒几下，随即下入绍酒

（10 克）、鸡汤（150 克）、酱油（10 克）、姜汁（25 克）、精盐、糊葱油

（20 克）和味精（2.5 克）。待汤烧开后，挪到微火上5 分钟，把汤汁去 2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾荧，使荧汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

1. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30 克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。

〔工艺关键〕

1. 糊葱油的制法：将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段

100 克、姜片 75 克、蒜片 50 克，炸成金黄色，再下入香菜段 100 克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

1. 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，

   使之明汁亮芡。

〔风味特点〕

1. 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后， 北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小荧，用油量减少，口味却更加清新、醇和。

2. 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。