天福酱肘子

〔主料辅料〕

猪肘子⋯⋯⋯1000 克 大茴香⋯⋯⋯⋯6 克

桂皮⋯⋯⋯⋯2·5 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯6 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯4 克 粗盐⋯⋯⋯⋯⋯40 克

黄酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将猪肘子洗刷干净，同大茴香、盐、姜、桂皮、花椒、糖色、黄酒一起放入锅中，用旺火煮至出油后，捞出用清水洗净。

2. 将汤内浮油撇去，并把锅底的杂物，用细箩过滤干净。

3. 将过滤干净的汤倒回锅中，再放入洗净的肘子，用旺火煮开，转用中火继续煮 4 个小时左右，再转入小火焖 1 小时，待汤汁浓稠后取出，晾凉后， 改刀装盘即可食用。

〔工艺关键〕

肘子取出后，将锅里的浓汁刷在肘子上，且要刷均匀。

〔风味特点〕

此菜为“天福号”的名菜。“天福号”位于北京的西单，已有 200 多年历史。相传当年店主人的儿子，在酱肘子的过程中，不小心睡着了，醒来时， 时子早已超过了出锅的时间。但经品尝，其味更佳，一直沿续至今，久盛不衰。其特点是红中透紫，肥而不腻，瘦而不柴，汁浓味厚，香嫩软烂。