炒鸭肠

[主料辅料]

1. 将鸭肠上的白油择净，撕去直肠和盲肠（只用小肠以上部分），劐（hu0 豁）开洗净，理顺后，从肠子中间用线绳系起，放在盆中，加入醋（95 克）、精盐（25 克），用手轻轻揉搓，当出现白沫时，立即用水洗净。再将肠子放在开水里烫一下，待稍一卷起、颜色变白时，迅速捞出入凉水中。去掉线绳。然后，切成长 7.3 厘米的段，再用开水烫一下，沥净水。

2. 将青椒丝、青蒜段、葱丝一起放入碗内，加入酱油、绍酒、味精、精盐（1 克）、醋（5 克）调成汁。

3. 将葱姜油倒入炒锅内，置于旺火上烧到将要冒青烟时，倒人调好的汁， 随即下入鸭肠颠炒约 10 秒钟左右，加入红辣椒油炒匀，再淋入芝麻油即成。

（工艺关键］

1. 鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点。

2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。

（风味特点〕

“炒鸭肠”是北京全聚德烤鸭店的拿手菜，50 年代已在京城出名，后被引入全鸭席。此菜鸭肠洁白，青椒碧绿，油汁红彤；柔嫩清淡，咸鲜可口， 微有辣味。价廉物美，好看好吃。