醋椒鱼

〔主料辅料〕

活鳜鱼⋯⋯⋯⋯1 尾姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

香菜⋯⋯⋯⋯⋯10 克白胡椒粉⋯⋯2.5 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯1000 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

姜汁⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克

〔烹制方法〕

1.将活鳜鱼一尾（约重 900 克）去鳞、鳃、鳍、开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣。然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔 1.65 厘米宽切入

1 刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一

面则刻成一字刀（即直着刀每隔 1.65 厘米宽横切 1 刀，深及鱼骨）。香菜洗

净消毒，切成长 2 厘米的段。葱一半切成长 3.3 厘米的细丝，一半切成末。2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜

末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫 4～5 秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖 20 分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

〔风味特点〕 1.“醋椒鱼”是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。早年间，丰泽园店

中备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹制“醋椒鱼、酱汁活鱼”等菜之用。制作“醋椒鱼”，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

2.此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。