葱爆羊肉

〔主料辅料〕

羊后腿肉⋯⋯200 克 米醋⋯⋯⋯⋯⋯5 克

净葱⋯⋯⋯⋯100 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯5 克

花生油⋯⋯⋯⋯60 克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

香油⋯⋯⋯⋯⋯10 克 味精⋯⋯⋯⋯1.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 羊肉横丝切成薄片，葱切斜滚刀块，姜蒜去皮切成细末。

2. 炒勺上旺火，倒入花生油，烧至七八成热，放入羊肉片，用手勺打散，

   即放入姜末、料酒，用旺火快速煽炒，待肉片变色后，放入葱块、精盐、味精、米醋、酱油拌炒，待主配料已将调味汁吸收一部分时，放入蒜末，点入香油，再用手勺拌炒两下，颠翻出勺装盘。

〔工艺关键〕

此菜为火候菜。在技术上除要求肉质鲜嫩，刀工均匀外，还有调味适当， 在操作时应使用旺火、热锅、快速爆炒。如因火力小，动作缓慢，必将出现主配料不熟或者肉老葱烂，甚至出汤等现象。

〔风味特点〕

1. 葱爆羊肉为北京清真风味传统菜，也是民间喜食的一种羊肉烹制方法，如加些香菜段，风味更加别致。

2. 此菜质量要求为肉嫩、葱香，口味鲜、咸、香、醇，略有汤汁。