炒全鸭

（主料辅料〕

鸭掌⋯⋯⋯⋯⋯4 个湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克

鸭胗⋯⋯⋯⋯⋯3 个醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯30 克

鸭舌⋯⋯⋯⋯⋯6 个青蒜段⋯⋯⋯⋯5 克

鸭心⋯⋯⋯⋯⋯3 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯11 克

鸭膀⋯⋯⋯⋯⋯4 个葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸭肝⋯⋯⋯⋯100 克葱姜油⋯⋯⋯⋯50 克

鸭胰⋯⋯⋯⋯⋯6 条酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟鸭肉⋯⋯⋯⋯50 克熟鸭油⋯⋯⋯4oo 克

鸡鸭汤⋯⋯⋯1oo 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

（烹制方法〕

1。把青蒜段、葱段、鸡鸭汤、湿淀粉、酱油、绍酒、味精、精盐 1 克、

醋 5 克放在一起，调成芡汁。

把已加工好的鸭掌、鸭舌、鸭膀、鸭胰、鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭肉都用水油烫一下，迅速捞出。
将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧到八成热，放入鸭掌等 8 种原料

过油，立即倒入漏勺里，沥去油。把炒锅再放在旺火上，倒入葱姜油 40 克烧

热，下入已过油的原料，烹入芡汁，淋上葱姜油 10 克即成。[工艺关键]

烹制此菜使用兑汁芡，淋汁前须将汁芡调匀，利用晃勺或小颠翻的方法，从原料四边浇入。这样，芡汁易于成熟，并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收，保持菜肴外焦里嫩，色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁卤也不一致，不能很快地产生复合美味，而且部分原料易于回软。从四周浇入，这些现象皆无。

（风味特点〕

“炒全鸭”并不是炒整只鸭子，而是将鸭全身可食的 8 个部位（掌、舌、膀、胰、胗、心、肝、肉）经过细致加工荟萃于一馔，故名。
此菜红白绿相间；嫩、脆、软兼有。滋味清鲜，紧汁抱芡，爽口不腻，是鸭菜中的佼佼者。