琵琶大虾

〔主料辅料〕

对虾⋯⋯⋯⋯⋯13 个 干淀粉⋯⋯⋯2.5 克

火腿⋯⋯⋯⋯⋯50 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

黄瓜⋯⋯⋯⋯100 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

生菜心⋯⋯⋯⋯1 棵 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4 个 熟猪油⋯⋯⋯500 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯5 克 （实耗 125 克）

〔烹制方法〕

1. 将对虾去头，剥去外皮（其中 10 个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将

10 个带尾的虾，从腹部片开（脊背不要片断）成 1 大片，用刀轻轻划虾筋， 再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。

1. 将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3

   个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精（2.5 克）、面粉、干淀粉（1.5 克）和熟猪油（25 克）拌匀。再将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊。

2. 火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为 0.17

   厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。

3. 将干淀粉（1

   克）研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精（2.5 克），再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和 1 根火腿条（象

征五条琴弦）。如此将 10 个琵琶大虾做好。

1. 将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸

   2 分钟，再改用旺火炸 1 分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

〔工艺关键〕

1. 选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用。

2. 拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致。

〔风味特点〕 “琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对

虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。