蛤蟆鲍鱼

〔主料辅料〕

熟鸡油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将鳅鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥，加入绍酒（5 克）、精盐（0.5 克）、味精（2.5 克）、干淀粉（2.5 克）和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分 3 次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。

2. 把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤（l00 克）、绍酒（5 克），用微火煨

4～5 分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”：在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处， 即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤膜眼”。按此方法将 12 个蛤膜鲍鱼逐一做好，用旺火蒸 5～6 分钟取出，放在盘中的油菜松上。

1. 将鸡鸭汤（100 克）倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入绍酒（5 克）、精盐（0.5 克）、味精（2.5 克），用干淀粉（5 克）加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

1. 干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为 25：l：50），浸泡 12 小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水， 用旺火烧沸，使水温保持在 70～80℃之间，闷泡 24 小时，停火，晾温，捞

出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在 70～80℃ 之间，闷泡 24 小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可。

1. 鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成 3 毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用。

〔风味特点〕

1. 鲍鱼，也叫“大鲍”，古称“鳗”或“石决明”，为海生软体动物， 我国沿海均产。其壳可入药，肉鲜嫩，味咸平，鲜食、干制均可，自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后，自以为比江珧柱（即干贝）味更美，遂写下了：“平生浪话江挑柱， 而今不论数”的诗句。

2. “蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中，别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国，制作此菜最为擅长。