清汤银耳

〔主料辅料〕

银耳⋯⋯⋯⋯⋯520 克 胡椒粉⋯⋯⋯0.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克清汤⋯⋯⋯⋯1500 克

〔烹制方法〕

1. 把银耳放入汤（谷）子内，倒入开水浸泡，水温后滗出水，再倒入开水泡之，使银耳膨胀。

2. 把清汤倒入无油腻的锅内，加入精盐、绍酒、胡椒粉，烧开后待用。

3. 把子内泡银耳的水滗掉，倒入清汤上展用大火蒸之，待银耳发软入味，取出分别放入小汤碗内，然后灌入清汤即成。

〔工艺关键〕 “清汤”的制作：把鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料加清水用微火煮，撇净

浮油，再放入一二次鸡泥，清除渣沫后而制得。是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

〔风味特点〕 “清汤银耳”是一道脍炙入口的汤菜，清淡爽口，贵在鲜。此菜银耳雪

白，汤清澈如水，烹制时完全不用油，原汁原味，味极鲜美。