晾肉

〔主料辅料〕

瘦猪肉⋯⋯⋯1000 克 白糖⋯⋯⋯⋯200 克

酱油⋯⋯⋯⋯200 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 红粬粉⋯⋯⋯⋯4 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克 花生油⋯⋯⋯1000 克

芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克 （约耗 125 克） 条面筋⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 先把猪肉切成宽 3 厘米，厚 1.3 厘米的长条，然后从肉条下面 0.3 厘米厚处，用刀由右向左平片，不要片断，揭开上片翻转过来，照上面的方法仍从 0.3 厘米厚处平片，反复地将肉片成带形，挂在通风处晾凉，取下来剪

成寸段，用温水洗净。条面筋洗净，挤尽水分，切成寸段，姜也切成 0.1 厘米厚的片待用。

1. 将炒勺置于旺火上，倒入花生油，烧至冒烟，放入面筋，炸成金黄色

捞出，再把净勺放在旺火上，倒入开水，放入晾干的肉，水开后把勺挪到微火上，约煮 1 小时，把肉捞入冷水盆内洗净。

1. 把红粕粉放入盆内，用约 1.5 公斤的开水冲开，晾 5 分钟即可。

2. 将勺放在旺火上，倒入芝麻油烧热，放入姜片煽出香味、再下入白糖炒化，放入酱油、绍酒、味精，并把晾凉的红粬水倒人炒勺中，烧开后改用微人，约煨一小时左右，至汤汁将尽，并已发粘时，连汤入大盆内，晾凉即成。

〔工艺关键〕

1. 在烹制方法 2 中，倒入锅中的开水要浸没肉 9 厘米。

2. 晾好的红粬水入锅前，先用细箩过滤，并以浸没肉为标准，不足时可添些清水。

〔风味特点〕

1. 此菜色泽红亮，入口香甜，稍带咸味。

2. 质地柔韧，咀嚼有味，最宜佐酒，是北京冬、春季的时令住肴。