玻璃甜芋泥

〔主料辅料〕

芋艿⋯⋯⋯⋯500 克 猪油⋯⋯⋯⋯150 克

白膘⋯⋯⋯⋯200 克 香蕉精⋯⋯⋯⋯2 克

豆沙⋯⋯⋯⋯150 克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克白砂糖⋯⋯⋯400 克

〔烹制方法〕

1. 将芋艿洗净，上笼煮熟取出，剥去皮放在砧板上，用刀揿成细泥。

2. 取净锅一只置于炉上，放入芋艿泥，加入白砂糖 300

   克、猪油，用文火慢慢地炒匀后，再不停地用力搅动，然后加入香精（一滴）炒几下，起装在盆内待用。

3. 将白膘下开水锅余一汆取出，切成 5 厘米长、1.5

   厘米宽的片，盛在碗内，加入白砂糖 50 克拌匀，腌透即成玻璃肉。

4. 将豆沙放在冷芋艿泥中间包拢，放在碗内，上笼蒸 10 分钟取出，扣在盆中。

5. 取一只净锅置于炉上，加入清水 250 克和白砂糖 50 克，熬成糖水后，

   即用湿淀粉打芡，再加入猪油、香精（一滴）推匀，将玻璃肉推下锅内烧滚， 淋在芋泥上面即成。

〔工艺关键〕

玻璃肉：肥膘先飞水，再改刀成片，加白砂糖拌和，需腌 7 天以上，才可使用。

〔风味特点〕

此品为南味甜菜，颜色洁白，香甜肥滑，常与其它甜品作头菜、尾菜同时上席，寓意两头甜，民间婚宴，尤为常用。