酱牛肉

〔主料辅料〕

牛腱子⋯⋯⋯500 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

酱油⋯⋯⋯⋯100 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克

甜面酱⋯⋯⋯⋯50 克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

大葱⋯⋯⋯⋯⋯50 克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯50 克

蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 瓣 香油⋯⋯⋯⋯⋯25 克肉料⋯⋯⋯⋯⋯35 克

〔烹制方法〕

1. 将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。

2. 将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。

3. 将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮 5～10 分钟，改微人炯约 2-3

   小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。

〔工艺关键〕

1.肉料：花椒 50 克、大料 10 克、桂皮 10 克、丁香 2 克、陈皮 5 克、白

芒 5 克、砂仁 5 克、豆寇 5 克、大茴香 2 克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的 1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。

2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。

3.牛肉要焯透而不宜煮透。

〔风味特点〕

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近 250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料

也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了 100 多年的那锅老卤。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。

马莲肉

1. 将干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切成宽 6.6 厘米的肉条，再横

着肉纹切成约长 3.3 厘米、重 100 克的肉块（肉厚时可切短些）。然后，拣

肥、瘦肉各 1 块，用 1 条马莲草绑在一起。

1. 把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内，连同肉皮、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里。待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入绍酒和味精。等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖

   1 小时，肉烂后先捞入盆内，再将肉皮继续煮 2 小时，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可作他用）。撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾，不断翻搅，使其溶化。接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾 10 分钟（使肉渣滓等沉淀）后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”

2. 吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚 0.66

   厘米的片，再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。

〔工艺关键〕

1. 锅中之水要浸没过肉块 4 厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖， 酥烂成形为度。

2. 夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。

〔风味特点〕 1.“马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个

酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。

2.此菜制作时用马莲草绑肉，故肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜， 肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。