锅塌鳜鱼

〔主料辅料〕

鳜鱼肉⋯⋯⋯200 克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1 个

面粉⋯⋯⋯⋯3.5 克 鸡汤⋯⋯⋯⋯200 克

姜汁⋯⋯⋯⋯7.5 克 酱油⋯⋯⋯⋯7.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 精盐⋯⋯⋯⋯0.25 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克 糊葱油⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯250 克

〔烹制方法〕

1. 选厚 0.66 厘米的净鳜鱼肉 2 片（每片重 100 克），用刀把鱼肉拍松，

两面都涂上酱油（共 2.5 克），再沾上一层面粉。同时，把鸡蛋搕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。

1. 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约 30

   秒钟，待呈金黄色时捞出。

2. 将汤勺放在旺火上，放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、酱油（5

   克）、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干， 淋上糊葱油即成。

〔工艺关键〕

1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。

2. 汤汁煽干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美。

3. 糊葱油制法：将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 l00

   克、姜片 75 克、蒜片 50 克、炸成金黄色，再下入香菜段 l00 克，炸焦后， 将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

〔风味特点〕

1. 鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔。

2. 此菜北京同和居饭庄制作最佳，30 年代就已远近闻名，味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁，富有京菜特色。