香酥油鸡

（主料辅料）

嫩母鸡 1 只⋯⋯⋯⋯ 桔皮⋯⋯⋯⋯2.5 克

⋯⋯⋯⋯1250 克五香粉⋯⋯⋯2.5 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯75 克白糖⋯⋯⋯⋯7.5 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克

丁香⋯⋯⋯⋯2.5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

蔻仁⋯⋯⋯⋯2.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克

桂皮⋯⋯⋯⋯2.5 克花生油⋯⋯⋯1000 克

姜块⋯⋯⋯⋯⋯5 克（约耗 100 克）白芷⋯⋯⋯⋯2.5 克

（烹制方法）

在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出。洗净后，用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短。再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁。再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味。把盐上锅炒干，待用。
将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内，倒入酱油、芝麻油（5 克）、绍酒、白糖、葱段、姜块和丁香等 5 种香料，稍拌一下，腌 8 小时（腌时可翻转一二次）。然后，取一张白纸用水

浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸 3 至 4 小时（蒸

烂为止，汤不要）取出，沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和 5 种香料。3.将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸

好的鸡；再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸 2 至 3 分钟，浇上热芝麻油

（5 克）即成。

（工艺关键）

腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当。

（风味特点） “香酥油鸡”是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母

鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。北京同春园饭庄做此菜最著名。