油吃黄瓜

［主料辅料］

嫩黄瓜⋯⋯⋯500 克 干辣椒⋯⋯⋯⋯1 粒

西红柿⋯⋯⋯250 克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克

白糖⋯⋯⋯⋯100 克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

白醋⋯⋯⋯⋯⋯30 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 香油⋯⋯⋯⋯⋯50 克

［烹制方法］

1. 将黄瓜整条剖成两半，由背面剞梳子花刀或切成连环花刀，盛入容器内，均匀地撒上盐腌 1 小时，放在干净消毒的筛子内控去水分，再用净布轻轻地压去水分，盛入容器内。同时将葱、姜、辣椒均切成细丝。西红柿用开水烫后撕去皮，切成三棱块，抠去籽。

2. 把葱、姜放在黄瓜上，西红柿放在最上面。

3. 烧沸香油，先把花椒炸糊捞出，再下入辣椒炸成紫黑色时，加入糖醋熬化，浇在黄瓜上焖 2 小时。食用时捞出黄瓜改成段盛入盘中，摆上西红柿、葱姜丝、浇上汁即可。

［工艺关键］

1. 另法：黄瓜切条，用盐腌 1 小时。锅中放香油，加姜、蒜、干辣椒， 煸出味，加冷水少许，下白糖，熬至粘稠，起锅放入味精、料酒少许，倒入容器中晾凉。将盐胳黄瓜条轻轻挤干水分，放入汁中腌渍，约 4～6 小时，捞出装盘即可。

2. 选北方带刺鲜黄瓜，脆嫩好吃。

［风味特点］

酸、甜、香、辣、脆、嫩，为宴会冷菜之一。北方市肆餐馆，家家制作

出售，又系大众化传统冷盆。家庭主妇按工艺关键方法制作，风味、质感， 皆胜饭馆、宴会一筹。