箸头春

[主料辅料]

活鹤鹤⋯⋯⋯⋯3 只 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克

辣酱油⋯⋯⋯⋯50 克 花生油⋯⋯⋯500 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克

[烹制方法]

1. 将鹌鹑宰杀，煺毛，开膛，去内脏，清水洗净，沥干。然后，将每只鹌鹑切成 4 块，放入盛器，加酒、酱油、味精、胡椒粉，腌渍一小时，使调味入内。

2. 炒锅烧热，下油烧至七八成热时，将腌渍好的鹌鹑块入油锅炸至金黄色，肉熟时取出。锅内留油少许，加酒、辣酱油、白糖、味精、鲜汤 350 克烧开，移小火焖酥取出。装盘即成。

[工艺关键]

1. 活鹌鹑烹制，味鲜无比，先腌后炸，使其入味。

2. 炸至色黄肉熟，立即出锅，炸得过老，肉硬质柴。[风味特点]

1. “箸头春”又名“炙活鹌子”、“炸鹌鹑。”是唐代官府和宫廷名菜。鹌鹑，是我国一种野生候鸟，味甘、温、平。具有益元气，补五脏、实筋骨、耐寒暑等药用功效。用鹌鹑制作菜肴，在我国已有三千多年历史，早在《礼记·曲札》中，就有“炸鹌鹑”一菜，当时称为“箸头春。”在唐代，朝廷大官升官时，盛行给皇帝进献“烧尾宴，”共 58 道珍漾名点，其中“箸头春” 便是道首席珍馐之一。后来便成为宫廷名菜，代代相传，在宋、元、明、清宫廷中都有“炸鹌鹑”一菜。

2. 厨谚云，“宁吃飞禽二两，不吃走兽半斤。”鹌鹑之美。可想而知。又为候鸟，节令限制，捕捉不易，古代列为珍懂，非宫廷官府，不易尝新。现今鹌鹑人工养殖，普及全国各地，已是寻常食品。此菜鲜香酥脆，箸触及脱骨。好嗜香脆者，只须加调味后，入热油锅炸至色黄肉熟即可食用。