砂锅散丹

〔主料辅料〕

羊散丹⋯⋯⋯750 克 香菜段⋯⋯⋯⋯5 克

鸡汤⋯⋯⋯⋯900 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 酱酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯4 克

姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮 3 小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质（净

剩熟散丹约 300 克），再用温水洗净，切成每边长约 3.3 厘米的三角块，在

开水锅里煮 1 分钟捞出，挤净水。

1. 将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5 分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。

〔工艺关键〕

1. 可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。

2. 不用鸡汤，用高级清汤亦可。

〔风味特点〕 “砂锅散丹”是一道汤菜，散丹软嫩，汤味鲜香，清淡适口，蘸着卤虾

油吃，别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应，以丰泽园制作最佳， 令人夜思。