肉末烧茄子

〔主料辅料〕

猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

茄子⋯⋯⋯⋯500 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

毛豆⋯⋯⋯⋯150 克 米醋⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 葱姜蒜⋯⋯⋯⋯少许精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克花生油⋯⋯⋯500 克

（实耗 150 克）

〔烹制方法〕

1；猪肉 50 克洗净剁碎。茄子 500 克洗净，去外皮，切马蹄块。毛豆剥

去外皮，洗净，用净开水焯一下，过凉水，保持翠绿色。

2.炒勺上火，放入花生油 500 克，烧至七成热，下茄子炸至外表呈金黄

色，内仍软嫩时用漏勺捞出控净油。炒勺上火留 15 克油，烧热下肉煽炒，再

下葱、姜、蒜、酱油 10 克、料酒 5 克、盐 10 克、味精 5 克、白糖 10 克、醋

10 克，用湿淀粉 15 克勾软芡，下入炸好的茄子、毛豆，搅拌均匀，出勺上盘。

〔工艺关键〕

炸茄子时，前块要用汁芡包住，保持炸好的前块与绿色毛豆的颜色。并要掌握好火侯，以免出现外焦肉硬现象。

〔风味特点〕

此菜属于京华风味。秋天毛豆角鲜嫩，入食清香可口。成品咸甜微酸， 香而不腻。