焦熘肉片

（主料辅料）

净羊里脊肉⋯100 克 绍酒⋯⋯⋯⋯1.5 克

湿淀粉⋯⋯⋯100 克 芝麻油⋯⋯⋯500 克

姜汁⋯⋯⋯⋯1.5 克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法）

1. 将羊里脊肉切成长 5 厘米、宽 3.3 厘米、厚 0.23 厘米的坡刀片。把湿

淀粉 80 克加水 10 克调成糊。另将白糖、姜汁、酱油、醋、绍酒、湿淀粉 20

克和水 30 克放在一起，调成芡汁。

1. 将芝麻油倒入炒锅内，置于旺火烧到七成热，将肉片蘸匀淀粉糊，逐片下入炒锅内，稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片，轻轻拍散，

   再放入油中。这时，将炒锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。

2. 将炒锅再置于旺火上，迅速倒入调好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉片，颠翻几下，使肉挂芡芡汁，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

1. 旺火热油，主料复炸而透。头遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟， 三遍油主料上色，外焦里嫩。

2. 炒汁要快，使主料在极热时挂芡汁，如用双勺，炒汁与炸料同时进行， 效果更佳。

3. 主料与汁在锅中时间不能过长，挂匀即装盘。

（风味特点）

1. 焦熘，也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆， 再用较多的荧汁熘制的一种烹调方法。

2. 焦熘，是北京菜著名的烹调方法之一。北京菜中不仅有“焦熘肉片”，

还有：“焦熘丸子”、“焦熘鱼片”、“焦熘肥肠”、“焦熘松花”。

1. 此菜色红油亮，肉挂熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于热食。