三元烧牛头

[主料辅料〕

牛头⋯⋯⋯⋯⋯1 个 猪肘子⋯⋯⋯1000 克老母鸡⋯⋯⋯5000 克熟火腿⋯⋯⋯250 克

1. 将牛头锯去牛角，放在火上烧焦皮面，然后用刀轻轻刮去焦面，看一看是否烧到毛根。若未烧到，再继续烧刮，烧尽毛根为止。烧刮后，将牛头放在水池中泡软，取出刮净焦面。

2. 取一口大锅置于旺火上，放入牛头，倒入清水没过牛头，煮到能去骨时，捞出牛头，放在凉水中拆去骨。再放入水中，用刀轻轻刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部分，牛舌刮去表面粗皮。把头皮和舌头均切成 5 厘米见方的

块，用开水加葱 50 克、姜片 15 克、绍酒 35 克氽 1 遍，共需余 3 遍，每余 1

遍，都要用凉水冲洗，氽后用凉水泡上。

1. 将干贝去筋洗净，放在碗内加入清水，上展用旺火蒸烂。口蘑用开水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗数遍，放在碗内徐徐滗入已澄清的口蘑原汤。胡萝卜、白萝卜、青笋去皮削成大小一致的算盘珠形，与油菜心分别用开水焯透，放入凉水过凉备用。

2. 将老母鸡开膛，去内脏洗净，与猪肘子一起切成大块，用开水氽透， 捞出洗净沫子，放入铝锅内，加入清水，置于火上煮成汤。干辣椒去蒂，去籽，与陈皮均洗净备用。5.另备一口铝锅，在锅底垫放一个竹算子，将牛头肉包括牛舌，皮面朝下整齐地码放在算子上，上面再盖一竹算子，接着下入鸡块、猪肘块、熟火腿、干贝（包一布包内）、口蘑及汤、干辣椒、陈皮。另取一砂锅置入旺火上，倒入熟猪油烧热，下糖色及煮好的汤烧开，再加入精盐，胡椒粉调好味，随即倒入烧牛头肉的铝锅内，用中火将牛头肉烧烂， 与此同时，取一砂锅置于旺火上，放入汤 100 克，分别将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心爆一下。最后，取出牛头肉，整齐地码入盘中，四周码上油菜心，把“三元”镶在菜心中间，再将汤汁收浓，加入味精，淋上熟鸡油，浇在牛头肉上即成。

（工艺关键）

1. 牛头初加工时，先烧牛头顶部，切不可烧裂表皮。

2. 拆骨时要保持牛头皮肉完整。

3. 鸡与肘子要长时间煮，使鲜香之味充分溶于汤中。

4. 烧牛头时先用大火烧开，再转入中火长时间烧至软烂。

（风味特点）

1. 所谓“三元”，实力“三圆”，是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋而言。

2. “三元烧牛头”的制作工序复杂，特别讲究刀工和火候，注重配料和调味，是北京饭店的传统名肴。多年来，在各类筵席上和国外进行烹任技术表演中，赢得众口一辞的赞扬。

3. 此菜色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美，入口即化，宜于老年人享用。