白羊头肉

〔主料辅料〕

净羊头⋯⋯⋯⋯10 个 精盐⋯⋯⋯⋯250 克

花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 丁香粉⋯⋯⋯⋯2 克砂仁粉⋯⋯⋯⋯2 克

〔烹制方法〕

1. 将羊头放入冷水中浸泡 2 个小时，用板刷反复刷洗头皮，

至颜色极白，再掰开羊嘴刷净口腔及鼻、耳内物，换清水反复冲洗，然后用刀从头正中至鼻骨划一长口，以便煮熟后拆骨。

1. 锅内注入清水（淹没羊头 10 厘米），旺火烧开后放入羊头，煮 1

   小时左右达到七成熟时取出，立刻拆取头肉与相连的脸肉，捅出羊眼，砍开颅骨， 取出脑髓，再切下双耳（挖去耳膜）及口腔上腔软骨，割取羊香，然后将两块带头的羊脸和整只口条泡入凉开水中约 1 小时左右，使肉质脆嫩，色白、好切。

2. 盐用砂锅微火烘干，挣成粉末，再过细箩，花椒去籽，制成粉，再与丁香、砂仁粉掺和成椒盐佐料。

3. 将泡好的羊头肉沥净水分，羊脸肉皮朝卜，权刀片成薄片，羊舌也片成同样的片。其它眼、耳。软骨均立刀切薄片（羊脑不切），然后按不同部位分摆盘内，撤上椒盐（现吃现撒）即成。

〔工艺关键〕

煮好的羊头，必须趁热拆下颅骨，如放凉就不易拆下来了。

〔风味特点〕

白羊头肉是北京的风味熟食品。人们经过酒店，总可看到卖羊头肉的。而这一行当中经营最早的，要算原在廊房二条摆摊的“马玉昆”，迄今约有200 多年的历史，已沿袭了六代人。老北京一提到马玉昆制的羊头肉，无不称赞他清洁卫生，肉片精薄，撒上椒盐吃起来，风味别致。它不仅是下酒的好菜，而且可以卷饼、夹烧饼吃，很受广大市民的欢迎。整个成品，分“羊脸”、“羊眼”、“羊耳朵”、“羊舌”、“羊梯（即上腔软骨）”等部位。不论任何季节，都要经过冰镇，随吃随切。