罗汉大虾

〔主料辅料〕

对虾⋯⋯⋯⋯1250 克番前酱⋯⋯⋯⋯25 克净对虾肉⋯⋯150 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克猪肥膘肉⋯⋯⋯75 克鸡汤⋯⋯⋯⋯150 克罐头荸养⋯⋯⋯75 克葱白段⋯⋯⋯150 克

黑芝麻⋯⋯⋯⋯25 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个芝麻油⋯⋯⋯⋯75 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯7 克花生油⋯⋯⋯1000 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 75 克） 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 将对虾洗净，剪去足、须，再从脊背剪开，去掉头部沙包和背部沙线， 从中腰切成两段。前半部分备用，后半部分剥去外壳，保留虾尾，用刀从脊背部横着片开（但不片断），使腹部相连成扇形。在片开的虾肉里侧轻轻剞上交叉花刀后，放在盘内，用精盐（3 克）、绍酒（5 克）、葱白段（25 克）、姜片（25 克）拌腌入味。

2. 将净虾肉片去表面的红膜，同猪肥膘肉放在一起，用刀背砸成虾肉泥。荸荠用刀拍碎后剁成末。葱白段（125 克）、姜片（25 克）、切成细丝。黑芝麻洗净，沥净水。鸡蛋清打散，放人虾肉泥、荸荠末、精盐（2 克）、绍酒（5 克），顺一个方向搅拌上劲。

3. 将腌过的后半部分虾段逐个平放在砧板上，先用净布搌干虾段表面的水，再将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要凸起一些，成彭肚状。然后撒上黑芝麻，用手轻轻按实。

4. 将炒锅置于火上烧热，倒入花生油（100 克），把前半部分虾段放入炒锅内，用中火把两面煎一下，接着下入葱丝、姜丝、精盐（2 克）、白糖、绍酒（15 克）、番茄酱、鸡汤，改用微火。待虾透后，逐个取出整齐地码在椭圆形盘的一端，锅里留下的汤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在虾上。

5. 另将一炒锅置于旺火上，倒人花生油（900 克），烧至七成热，放入瓤好的后半部分虾段炸透，当外部呈金黄色时捞出，沥去油，码在盘的另一端即成。

〔工艺关键〕

1.选用每 500 克 4 至 5 头的大虾，新鲜头体紧密相连，外壳

与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮， 呈青白色，肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色（渔民称青虾），一般雌虾比雄虾稍大，入撰则雌佳雄次。

2. 虾的前半部，用手勺轻压虾头，挤出虾脑，成菜色红油润；炸虾的后半部，外部呈嫩黄色时捞出，不可重油，避免炸老。

〔风味特点〕 “罗汉大虾”为“京味三大虾”之二，又是北京“谭家菜”中的著名菜

肴。此菜讲究加工艺术，注重菜肴造形，并运用了两种烹调方法，将对虾分成 2 段做成两种形状：前半部分带壳烧炽成甜咸适口的红色虾段；后半部分去壳瓤馅用油炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段。装盘后，上红下黄，因其外形凸起似袒腹大肚罗汉，故名“罗汉大虾”。