酱爆鸡丁

[主料辅料〕

鸡脯肉⋯⋯⋯150 克 姜汁⋯⋯⋯⋯2.5 克

鸡蛋清⋯⋯⋯0.5 个 绍酒⋯⋯⋯⋯7.5 克

黄酱⋯⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯5oo 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克 （约耗 40 克） 湿淀粉⋯⋯⋯7.5 克 芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克[烹制方法〕

1. 将鸡脯肉用凉水泡 1 小时后，去掉其脂皮和白筋，切成 0.8 厘米见方

的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水 5 克，拌匀浆好。

1. 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。

2. 将熟猪油 15

   克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约 5 秒钟即成。

[工艺关键]

此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色。

[风味特点] “酱爆鸡丁”是北京地区传统名菜。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，

酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸香，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。