炒豆腐脑

〔主料辅料〕

南豆腐⋯⋯⋯250 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克

清汤⋯⋯⋯⋯100 克 葱姜各⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克 熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

玉米粉⋯⋯⋯⋯15 克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克

〔烹制方法〕

1. 将葱、姜切成碎末，豆腐清水洗净沥干。

2. 炒锅烧热，倒入熟猪油，至四五成热时放入葱、姜末稍炒，随即将豆腐放在锅中搅碎，炒二三分钟，并用铁勺不断地搅动，加盐、酒、清汤

   100 克、味精搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

必须取用嫩豆腐为原料。烹制时用鲜汤，温火制成，以保持豆腐软嫩的特色。

〔风味特点〕 “炒豆腐脑”，是北京的一般家常菜。清代慈禧太后年老时，总喜欢食

用软菜，清宫御膳房，就将北京当地的炒豆腐脑搬进宫里，经改进加鸡汤烧煮后给太后食用。此莱色白，豆腐绝嫩，口味鲜香，曾成为大后晚年喜欢食用的软菜之一。因为慈禧太后吃过，故此菜声誉日增，成为北京名菜之一。八宝菠莱

〔主料辅料〕

1. 将菠菜择洗干净，下开水锅中焯一下，捞出，放入冷水盆中，凉后取出，切成 3 厘米段，待用，把鸡蛋调成蛋皮并切成丝。

2. 将杏仁下入开水锅中煮熟，捞出后剥去外皮，然后用料酒将海米泡软。

3. 将冬笋、香菇、火腿、葱、姜和胡萝卜切成丝。胡萝卜要放入开水锅中焯一下，捞出后放入冷水盆中过凉。

4. 炒勺上火，加底油，将葱、姜、海米放入，待煸炒出香味后取出。

5. 将菠菜、胡萝卜、香菇、火腿、杏仁、蛋皮丝和煸好的海米，放入盆中，加上精盐、白糖、味精、香油拌匀、装盘，即可食用。

〔工艺关键〕

1. 在焯菠菜时，为了尽量减少养份的流失，最好先焯后切。

2. 调蛋皮时，锅底要受热均匀，油定要放得恰到好处。否则会影响成品的质量。

〔风味特点〕

此菜色彩丰富、鲜艳，味道鲜美，清淡爽口。