虾籽茭白

〔主料辅料〕

茭白⋯⋯⋯⋯350 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克虾籽⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯3 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25 克清汤⋯⋯⋯⋯2.5 克食盐⋯⋯⋯⋯2.5 克花椒油⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。

2. 炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油， 颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

〔工艺关键〕

1. 茭白必须用沸水氽透，除去涩味。

2. 虾籽用温水泡软，才出鲜味。

3. 文火制，要勤勺，以免糊底。

〔风味特点〕

1. 虾籽是虾卯的于制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放人水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。

2. 茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴”。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香，远近闻名。