糟熘三白

［主料辅料］

鸡脯肉⋯⋯⋯100 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克香糟酒⋯⋯⋯⋯85 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯25 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克生姜水⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯250 克鸡汤⋯⋯⋯⋯2oo 克

（实耗 50 克）湿淀粉⋯⋯⋯⋯50 克

精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克桂鱼肉⋯⋯⋯125 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20 克鸡油⋯⋯⋯⋯250 克

［烹制方法〕

1. 将鸡脯肉去筋，片成长 3 厘米的抹刀片，桂鱼肉片成长 3 厘米，宽 2

厘米，厚 0.2 厘米的片，将鸡片、鱼片分别放在两个碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉浆好备用，冬笋切成片用开水来透。

1. 炒勺内放入熟猪油，烧至四成热时，将鱼片逐片下入勺中，滑熟捞出，

   再下入鸡片用筷子拨散滑透，倒入漏勺控净油。

2. 炒勺上火，放入鸡汤、精盐、味精、白糖、生姜水，开起后撇去浮沫，

   再下入冬笋、鱼片、鸡片，微火见开，随即放入香糟酒，移旺火淋入湿淀粉， 沿勺边放入猪油，大翻勺，淋上鸡油，拖入盘中即成。

［工艺关键〕

1. 选料要新鲜，刀口要均匀，三种原料的长度应基本相等。

2. 入油滑时油温不能过高，必须逐片下入勺内。

3. 香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就会挥发过多，糟香味就不突出。

［风味特点］

1. 香糟酒是用香糟与绍酒制成的一种调味品，香糟是用米制成的酒曲， 有浓厚的酒香，用绍酒把香糟开，再经纱布过滤，澄清，即可制成气味芳香的香糟酒，可用于糟熘、糟烩、糟炒等烹调方法。

2. 此菜以烹调方法和原料颜色命名，因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋，三片均色白，故名。糟熘三白是山东名菜之一，具有颜色乳白，质地软嫩清淡，糟香扑鼻，香味迥异的特点。