炸脂盖

［主料辅料］

羊五花肉⋯⋯300 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克甜面酱⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯l 个蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35 克花生油⋯⋯⋯750 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯30 克（约耗 75 克）

芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法〕

1. 将羊肉洗净放入冷水锅内，煮 5 分钟至血水浸出，再捞出晾凉，切成

长 8 厘米、宽 3.5 厘米、厚 0.8 厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段（10

克）、姜片、蒜片入笼蒸烂（约 90 分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，加入湿淀粉搅匀成糊。

1. 炒锅内放入花生油置中火上烧至八成热时，将肉片周身沾匀鸡蛋糊放入油内，炸到九成熟时捞出；待油温升至九成热时，再投入肉炸成金黄色捞出。

2. 将炸好的肉片切成斜块，摆入盘内即成。上桌时随带料碗（甜面酱与芝麻油一起拌匀盛于一碟内；葱段、蒜瓣同盛另一碟中）佐食。

［工艺关键］

1. 制作此菜要领有三，一是肉要酥烂，二是炸时重油，三是跟料碟上桌。

2. 此菜主料亦可用猪五花肉，选用肥瘦相间的部位，肉要带皮，下酱锅煮熟烂，改刀挂蛋糊炸制而成，其味咸鲜，酥香味浓，肥而不腻。

［风味特点］

1. “炸脂盖”是济南回族的传统风味菜肴，由老马家饭馆所经营，为 1956

年全省名吃展销品种之一。该店座落在济南“大观园”内，早在 50 年代就以烹制独具特色的回族菜肴名噪泉城。

1. 成菜色泽金黄，外酥里嫩，以甜面酱、芝麻油、大葱、蒜泥蘸食，别具风味。